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A table !

979-10-90029-80-4

Jean-Paul Chayrigues de Olmetta

Nouveau

C’est à la France qu’il revient d’être la patrie du bien boire et du bien manger...

Résumé

En stock

29,00 €

Fiche technique

Pages294
Dimensions18 x 24 cm
Couverturesouple
Date de parutionnovembre 2014

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Toutes les religions ont pour geste symbolique celui du boire et du manger, et c’est à la France qu’il revient d’être la patrie du bien boire et du bien manger.
Féru d’histoires et passionné de gastronomie Jean-Paul Chayrigues de Olmetta revisite ici avec humour quatre cents ans de bonne chère et d’art de la table, sans jamais lasser son lecteur. Mêlant anecdotes et histoire de la nourriture, il se livre ici à un tour d’horizon exceptionnel sur cuisine bourgeoise et cuisine des grands chefs, sans oublier ce qu’en disent les gourmets, gens de lettres aux papilles à fleur de plume… 

  • Une histoire de la gastronomie accessible à tous
  • Un guide des meilleurs restaurants, tavernes et bistrots
  • Un album cartonné, illustré par Nicolas Charrier et ses dessins pleins d’humour
  • Préface de Michel Sy, président des Amis de Curnonsky
  • Un livre-cadeau : 23 x 31 cm, en noir et en couleurs, environ 300 pages

   Né à Paris le 30 octobre 1943, Jean-Paul Chayrigues de Olmetta est Montmartrois et fier de l’être. Durant 35 ans, il fut attaché à la Société du Cheval Français et Contrôleur de la Société des Auteurs Dramatiques. Il est chevalier de l’ordre national du Mérite et commandeur du Mérite agricole.

Du même auteur

L’homme à table (épuisé)
Mes décadanses, 2003-2007 (épuisé)
Parlons... Franc-Maçonnerie
Almanach du Marquis - 2008
Almanach du Marquis - 2009
Almanach du Marquis - 2010

Mes princes, mes monstres
Mes muses, mes monstres

A cheval

Dans la presse

Point de vue Histoire, n°22, décembre 2014

   Nobles recettes : le mets subtil d’un roi « sans dents »
   Créé pour satisfaire la gourmandise de Louis XIV qui avait perdu ses dents, ce plat a subi de nombreuses variantes. Mais sa vraie recette – celle du sénateur Couteaux, sous la IIIe République – est une gageure pour les gastronomes.
   Ancien chroniqueur mondain au Libre Journal de la France courtoise, Jean-Paul Chayrigues a reçu le titre viager de marquis de Olmetta quand Juan Carlos d’Espagne, après dix ans de règne, a choisi de remercier ceux qui lui avaient accordé leur soutien lors de son retour d’exil. S’il a passé sa jeunesse entre la France, la péninsule ibérique et l’Algérie, l’Hexagone reste pour le marquis le pays de toutes les saveurs. Dans son deuxième essai sur la gastronomie, il revisite l’histoire de l’art culinaire depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours. L’occasion de partir à la (re)découverte de plats qu’il a goûtés dès son plus jeune âge. Élevé dans une famille épicurienne, gourmand et gourmet depuis sa plus tendre enfance, il est pourtant loin de garder un souvenir ému de sa première dégustation de lièvre à la royale. « C’était après ma première communion, dans un restaurant de la rue du Faubourg-Montmartre. Mes parents se délectaient de cette viande qui, alors, ne m’inspirait pas grand-chose. » L’apparence du plat rebute trop le jeune garçon pour qu’il l’apprécie. « La présentation du lièvre à la royale n’est pas très engageante. Cela ressemble à une bouillie. » Et pour cause. Ce mets doit sa création aux incessants problèmes dentaires de Louis XIV. Après avoir fait abcès sur abcès et subi de nombreuses interventions chirurgicales, « le roi soleil avait le palais démoli ». Édenté, ne pouvant plus rien mastiquer, le monarque ne se résigne pas à faire ses adieux aux plats à base de gibier qu’il affectionne tant. Toute la finesse du lièvre à la royale, lorsque l’on sait faire fi de son apparence, tient en effet à son aspect fondant. « La viande a mariné des heures avant de subir une cuisson très longue. Il faut deux jours pour préparer un lièvre. Mais attention, cela ne rime à rien de goûter ce plat hors saison de la chasse. » Jean-Paul Chayrigues l’aime servi avec une simple purée de pommes de terre. « C’est un mets si savoureux qu’il se suffit à lui-même. Il est inutile de le servir avec un accompagnement trop élaboré. » Le marquis a ritualisé ses retrouvailles avec cette spécialité. Chaque année, il attend patiemment l’automne pour déguster un lièvre à la royale dans un restaurant qui applique la recette à la lettre… de noblesse.
Fanny del Volta

Le bulletin célinien, 34e année, n°370, janvier 2015

Le Marquis passe à table
   Fin gastronome, le Marquis Jean-Paul Chayrigues de Mohedano de Olmetta nous propose une édition revue et largement augmentée de son livre L'Homme a table paru il y a quelques années. Joliment illustré par Nicolas Charrier, cet ouvrage de près de 300 pages est divisé en une demi-douzaine de chapitres : l'historique de la cuisine ; les usages (où il est rappelé qu'il est malséant de lancer à table un sonore « Bon appétit ! ») ; une appréciation de restaurants (français et étrangers) ; les expressions culinaires ; les confréries et sociétés ; et enfin la représentation de l'art culinaire en littérature, peinture ainsi qu'au cinéma. Céline était-il fin gourmet ? Pas vraiment. « …Je crois qu'il lui manquait des papilles, le plaisir du goût lui était absolument étranger. II pouvait manger une sardine en même temps qu'une grappe de raisin avec un morceau de cake, le tout en quantités minuscules, après en avoir émietté la moitié, ne buvant jamais que de l'eau ou du thé. » (Témoignage d’Eliane Bonabel).
Comme Napoléon (qu'il admirait), il expédiait rapidement ses repas. « Moi la cuisine, ça me laisse tiède », écrit-il dans Bagatelles. Cela étant, Paul Marteau, nous a laissé un témoignage intéressant. Ce dirigeant de la fabrique des jeux de cartes Grimaud hébergea pendant quelques mois Céline et Lucette à Neuilly, lors de leur retour du Danemark. Alors président du « Club des Cent » (auquel le Marquis consacre bien évidemment une notice), Paul Marteau les invita au restaurant de poissons Marius dans le seizième arrondissement de Paris. Voici ce qu'il nota dans son Journal : « Jambon, saucisson, salade, tomates et concombres, homard à l'américaine, ravis ils mangent de tout. Beaujolais, lui boit 2 1/2 bouteilles de Badoit, fromage et eux prennent des framboises à la crème qu'ils mangent avec volupté ». François Gibault, qui cite cet extrait dans sa biographie, relève qu’« après des années de harengs et de porridge, Céline se retrouvait chez un authentique épicurien ». A Meudon, les repas étaient sensiblement moins fins : « La viande était livrée par le boucher en grande quantité, surtout pour les chiens. Céline, pour sa part, n'en mangeait pratiquement pas, juste un peu de poulet de temps en temps. » Ajoutons qu'il faisait la cuisine pour Lucette, dont des ragoûts guère appétissants. Dans les années trente, il lui arrivait de fréquenter l'un ou l'autre restaurant parisien dont la célèbre Coupole, à Montparnasse. Jean-Paul Chayrigues de Olmetta lui consacre une vingtaine de lignes qui ne cachent pas ce qu'il pense de l'accueil du client : « Déjeuner et dîner serait épatant si le service était à la hauteur. L'accueil imbécile par des "hôtesses" m'agace. Elles vous dirigent systématiquement vers le bar où un "directeur de salle" vient vous chercher pour vous conduire à une place que vous ne pourrez pas contester, que le restaurant soit complet ou non. On perçoit que le solitaire est tout juste toléré. » L'accueil est assurément différent aux Ronchons, sympathique restaurant que Céline n'a pu connaître puisque créé il y a seulement quelques années par les frères Besnard au 25 quai de la Tournelle. C'est le restaurant de prédilection du Bulletin qui approuve ce qu'en écrit le Marquis : « Le service bon enfant est efficace et la cuisine remarquablement concoctée par un chef très avenant [NDLR : Patrick Béraud]. Très intéressante carte des vins, souvent à petit prix, pour accompagner un formidable foie gras, de la charcuterie corse et des plats classiques du terroir ainsi que des desserts raffinés. » Allez-y de la part du BC : vous serez chaleureusement accueillis.
Marc Laudelout